A balkánon a grillezésnek óriási hagyománya van: abban a pillanatban, ahogy tavasszal a Nap sugarai már szinte langyosnak érződnek, azonnal megjelennek a boltokban a kisebb-nagyobb kiszerelésű faszéncsomagok, grilleszközök, sütésre kész hústermékek és hétvégente egyre gyakrabban ébredünk a nyitott ablakon beszűrődő „grilltűz illatára”.

A társasházak között is gyakori, hogy a lakók összedobnak egy-egy közösen használt, épített kőgrillre, de a nagyobb parkokban is mindenhol vannak grillezéshez használható betonkockák, amibe csak a saját rácsukat kell a szabadtéri sütögetés szerelmeseinek beleapplikálniuk.

Ezek a közösségi grillek annyira népszerűek, hogy áprilistól kezdődően minden hétvégén, mindegyiknél főzőcskézik egy-egy társaság, sőt, ha valaki ilyen helyre tervez grillezéssel egybekötött összejövetelt, akkor a népszerűbb helyszínekre már a hajnali órákban ki kell települnie, hogy biztosan jusson tűzrakóhely.

Na, de nézzük a hagyományos ételeket!

A csevapcsicsát talán már senkinek nem kell bemutatni, ez ugye az a ’darálthús nudli’, amivel általában először találkozik a balkánra tévedő külföldi, de persze ebből is van többféle verzió.

A hús összetétele legtöbbször disznó-marha mix, 50-50% arányban keverve, de a muszlimok által lakott területeken (pl. ahol ugye a malac nem kívánatos jószág) hagyományosan bárány- és marhahús vegyítésével készítik.

Itt Zágrábban 90%-ban a disznóhúsos változattal találkozni, de bele lehet futni a másikba is, így ha valamelyiket nem szeretjük, akkor nem árt rákérdezni, hogy milyen húsból készítik. Mi nem eszünk bárányt és egyszer gyanútlanul rendeltünk egy-egy adag csevapcsicsát itthonra – akkor döbbentem rá, hogy milyen figyelmetlenek voltunk, amikor a futár belépett a lépcsőházba, engem pedig azonnal megcsapott a birkahús szaga.

A ćevapot leggyakrabban egy félbevágott lepinjába pakolva, felkockázott hagymával és ajvárral vagy kajmakkal tálalják.

(A kajmak egy sűrű, házi vajhoz hasonló állagú tejtermék, amit a nagyon lassan felfőzött, majd órákon keresztül hűlni hagyott tej tetején képződött zsíros réteg enyhe fermentálásával készítenek.)

A hagyományos ćevapi testvére a šiš ćevap, amikor az előkészített húst egy saslikrúdra dolgozzák rá, ezáltal egy hosszabb, pálcikás csevapot formázva. Én úgy tudom, hogy a recept nem feltétlenül (van, ahol valamivel fűszeresebb), csak a forma változik, a pálcikának köszönhetően könnyebben forgatható a grillen és egyszerre nagyobb mennyiség süthető belőle.

Ha a šiš ćevap a testvér, akkor a pljeskavica és a gurmanska pljeskavica lesznek az unokatesók.

A pljeskavicával már lehet, hogy ti is találkoztatok, ez egy olyasmi húspogácsa, amit az angol nyelvterületen élők valószínűleg csak burger patty-nek hívnának.

A hús összetétele és a fűszerezése lehet a ćevapival azonos vagy részben eltérő, de a cél ugyanaz: a hús természetes ízét kiemelni, egy minél egyszerűbb, de ízletes recepttel.

Aztán persze van, aki nem „a kevesebb több“ elvére esküszik, hanem a gurmanska pljeskavicára bök rá a menün, amit én leginkább úgy jellemeznék, hogy húspogácsa szteroidon.

A hagyományos pljeskavicával szemben nem csak a fűszerezése erősebb (gyakran kimondottan csípős), hanem a húskeveréket is felturbózzák sajtkockákkal, bacondarabokkal és sok helyen a feltuningolt darálthúsból zsebet formálva még – többnyire sajttal – meg is töltik.

Gyakori résztvevője a grillezéseknek a ražnjići is, ami gyakorlatilag saslikot jelent. Készülhet disznó vagy csirkehúsból, zöldségekkel rétegezve vagy anélkül, de népszerű és finom étel, amit – más grillezéshez való, klassz húsokkal együtt – szinte bármelyik hentesnél be lehet szerezni előre fűszerezve és pácolva – gyakorlatilag konyhakészen.

Ha a balkán grillezésről beszélünk, akkor mindenképp meg kell említenem a szabadtűzi sütögetés hagyományos előételét, a mazalicát is.

A mazalica egy vastagabb szelet kenyér, lepinja vagy somun, amit az egyik oldalán megkennek befűszerezett darálthússal, majd – először a húsos felét a grillre fordítva – mindkét oldalát megsütik.

Éttermekben általában előételként rendelhető, de házi sütögetéseknél is gyakran az elsők között készül el, hogy legyen mit csipegetni, amíg a nagyobb, több időt igénylő húsok is átsülnek.

A balkánon a grillételek a gasztronómia minden szintjén jelen vannak, saját kezűleg is ezrek sütögetnek; streetfood-ként, az utcai talponálló büfékben is könnyen beszerezhetőek; de menő, neves grilléttermek is léteznek, ahol egy teljesen más szintjét lehet kipróbálni a tűzön sült húsételeknek.

Van aki szerint a piacon árult csevap a legfinomabb, más a kedvenc hentesétől beszerzett, majd házilag kisütött pljeskavicára esküszik, de egy biztos: a balkáni grillételek között mindenki talál az ízlésének megfelelőt.

(A képen a Batak étterem kétszemélyes grill tálját láthatjátok, a külön tálalt mazalicával és kajmakkal együtt.)

Salty